المطابخ مؤسسات لاعداد أشهرالاطباق (كبطاقة وهوية) – المطبخ الكردي -الجزء الاول

المطبخ العالمي؛ يتم ممارسته حول العالم تحولنا الى وصفات مطبوخة في قدور العالم
المقدمة:
بداية القرن السابع عشر في جزر البحر الكاريبي, كان من المعتاد تعميد العبيد الافارقة قبل ترحيلهم من أفريقيا, هذا التقليد الذي إتبع زمن الملك فيليب الثالث ملك اسبانيا, كأحدى المحاولات العديدة التي تسعى الى طمس هوية هؤلاء (العبيد) وضمان ولائهم, لكن هؤلاء الافارقة الذين منعتهم مكانتهم الاجتماعية المتدنية من إبداء أية مقاومة لحفظ هويتهم المسلوبة, بعد تجريدهم من أسماءهم واستبدالها بمجموعة من الأرقام بفعل أسيادهم, ولم يكن لديهم سوى ما يقدمونه للاسياد من طعام يحتفظ بالطابع الافريقي, لابتكار وسيلة تعكس إنتماءاتهم وأصولهم, الامر الذي عجزت شهية الاسياد عن مقاومتها, أي وجبة ساخنة (للسيد) هي ضمانة بقاء يوما آخر في هذا العالم, هذا مافكر فيه الافارقة حينما شرعوا بالطهي, وما حثهم
على الابتكار. لكن الذي لم يدركوه أن تلك الوجبة الساخنة كانت عاملا أساسيا في حفظ واحدة من أقدم الحضارات البشرية وأكثرها أصالة من الاندثار والسيناريو الذي تكرر فيما بعد بتنويعات مختلفة على مر التأريخ مثل سيادة المطبخ العربي على الثقافة الاسبانية واستمرار شعبيته حتى بعد سقوط الاندلس أو صدارة المطبخ الآسيوي لدول الخليج مع العمالة الهندية والفليبينية
النماذج السابقة ماهي الا استنتاج تقود لعلاقة معقدة بين الانسان وما يتناوله, الذي حول خلالها الطعام من غريزة إشباع الى عنصر مؤسس في تكوين الانسان نفسه وتشكيل هويته علاقة مثل تلك لم تكن وليدة الامس, بل تكونت على مدى طويل تحت عوامل ومؤثرات تشابك فيها الدين والسلطة معا وتضافرا لمواكبة تطور الانسان, بداية تحرره من السلسلة الغذائية حتى اثبات وجوده كما قيل سابقا يمكن لكسرة خبز أن تصنف الانسان إجتماعيا من حيث لونها الأبيض للطبقات الراقية, واللون الاسمر للطبقات الفقيرة, وبمرور الزمن لم يعد الطعام مجرد وسيلة إشباع, بل توصل الانسان لدرجة الوعي الذي رأى فيه كون الطعام أكثر من ذلك، فالانسان الذي نجا من الكثير من المجاعات والكوارث أجبرته على تعديل نظامه الغذائي مرات عدة، وان مايتناولة أصبح جزء من هويته وطبقته الاجتماعية وإختلافه الثقافي,
تأريخ الطبخ
الطعام جزء لا يتجزأ من تأريخ الجنس البشري, بل هو قوامه فبدونه لم يكن يتواجد الجنس البشري ولاتأريخه, ساعد الطعام على نمو المجتمعات وتكاثر السكان توسيع المدن والحواضر وساهم بشكل رئيسي في توسيع آفاق التجارة, الهم حروب السيطرة وعجل بإكتشاف عوالم جديدة, ولا تخفى علينا علاقة الطعام بالدين, الطب ومجالات أخرى عديدة, وبسبب طبيعتها الخاصة تعد ملتقى العلوم من تأريخ, سوسيولوجيا, الانثروبولوجيا, إقتصاد, جغرافيا, الزراعة, علم التغذية والكيمياء … الخ وما أكثر المؤلفات بالخصوص, من الأمثلة على ذلك (الطبخ في التأريخ العالمي) للمؤرخة الإنكليزية (راشيل لودان ) الحاصلة على درجة الدكتوراه في تأريخ وفلسفة العلوم جامعة كوليدج بلندن 1974 والمميز في مضمون الكتاب الموسوم ب (الطبخ والامبراطورية) رواية القصة الرائعة لصعود وسقوط أفضل المطابخ في العالم منذ نشأة مطابخ الحبوب قبل حوالي عشرين الف عام حتى عصر عولمة الطعام في العصر الحاضر ومطاعم الهمبرغر وغيرها, كما ربطت المؤلفة بين التحولات التي حدثت بصفة دورية في فلسفة الطهي والمعتقدات الدينية, المبادئ الصحية والتغيرات التي أوجدت الرؤى الاقتصادية والسياسية, والذي تسبب في انشاء مطابخ جديدة ومنها أصبحت مطابخ للامبراطوريات وهيمنت على العالم, ويوضح الكتاب خلال الخرائط, الجداول والصور توسيع المطابخ حول العالم وتغيير طرق الطبخ عبر توالي الأزمنة وتعاقب الحضارات وسقوط امبراطوريات وصعود أخرى,
تطوير المطبخ
هل المطبخ لايعد سوى مكان مخصص لتحضير الطعام؟
وإن كان كذلك يستحق نظرة معمقة اليه فكيف إن كان في الواقع أكثر من ذلك بكثير
فهو نواه كل بيت ومركز ثقلها وإنطباعها القومي, الشعبي والموروث التراثي على مر الأزمنة, هو حكاية معايشة وحياة بدأت فصولها قبل آلاف السنين, وتسارعت في عصرنا هذا, وتداخلت وفق إحتياجات إنسان اليوم بالعلوم منها : الاقتصاد العمارة, المفاهيم الثقافية, الاجتماعية, وإحتلاله الحيز الأكثر أهمية في الحياة اليومية,لابد له أن يترك بصماته الواضحة على المعارف الإنسانية, من علوم وفنون آداب واتيكيت, والتداخل المعرفي أسهمت في تطويره كرد جميل وإبرازعلوم جديدة تكمن فيه محفز الابداع والابتكار في مجالات تتعدى تحضير الطعام, والتي كانت بداية المؤسسة الفريدة من نوعها وما عبر عنها بكلمة واحدة قيمة باليابانية ظلت رائجة حتى بداية القرن العشرين وهي (كامادو) والتي تعني (موقد الطبخ) وتعني في نفس الوقت (العائلة) لانها ترمز للبيت باسره حتى تفكك الاسر لسبب ما أطلق عليه (تحطيم الوقد).
دور المهرجانات والمعارض المحلية والعالمية في ابرازأصالة وتراث المطابخ والمأكولات التقليدية
أهمية هذه المهرجانات تكمن في رمزية ومعنوية دور المطابخ بأطباقها المتنوعة في تلبية هذا الجانب الحيوي لاحتياجات الافراد حتى يومنا هذا وركيزة أساسية لصناعات متعددة في هذا المجال كالحلويات, والالبان, تجفيف الفواكه ومنها المكسرات وإقامة مراسيم ومناسبات عديدة, كمنصة تهدف لاحياء التراث وعكس عادات وتقاليد وتجسيد المقصد السياحي والتجاري خلا تسويق المنتجات المختلفة, عادة تقام هذه المهرجانات وفق معايير دولية وذلك بتهيئة البيئة المناسبة مسبقا لاستقبال الزوار، أصحاب المصالح والاختصاص خلال تجهيز موقع دائمي بمواصفات مطلوبة وفق بنية تحتية كالطرق المؤدية لموقع المهرجان إضافة لتنفيذ الاعمال اللوجستية وإقامة الدورات, وتركيب أعلام الدول, وتزيين المدينة وتعزيز الموقع باشكال هندسية مع أشكال وملصقات دعائية وترحيبية وتوفير عوامل الراحة بمعية فرق للبلدية طيلة فترة المهرجان للمحافظة على جمالية ورقي المظهر العام بمشاركتها في جميع الأنشطة إنطلاقا من مسؤولياتها الاجتماعية تجاه المجتمع المحلي, من زراعة تجميلية, نظافة الموقع بالتعاون مع مركز إدارة النفايات, تدوير وإزالة كافة المخلفات أثناء وبعد المهرجان, بهدف استقطاب طهاة ذات شهرة عالمية للمشاركة في مسابقات الاطباق الرئيسية في الحياة اليومية والمناسبات الخاصة بواسطة الطبخ المباشر أمام الأنظار وشرح الطرق والمقادير وتنظيم دروس في فن الطهي لتثقيف الجمهور, ذوي الاهتمام والهواة حول كيفية استخدام المنتجات الطبيعية ودراستها نظريا من قبل طهاة المنطقة نفسها, الوقوف على ما تزخر بها المطابخ التقليدية من أطباق ووجبات تميزها عن غيرها من دول وشعوب وتسليط الضوء على التنوع الغني لاطباقها والتي تتناسب مع مختلف الاذواق مع مراعاة فن التقديم وزيادة إثراءها بأظافة المقبلات والسلطات التقليدية المحلية المنسجمة مع تلك المأكولات, وإجراء تجارب نابعة من الابداع على سبيل المثال (تغيير زيت الزيتون و تحويله الى (بودرة) عن طريق طحنه على الطريقة الغربية,
وهذه المهرجانات والمراكز المفيدة تستهوي الرجال والنساء على حد سواء, من جميع الاعمار لتكملة الخبرة الضرورية والاستفادة من وصفات الاطباق المعروضة وخبرة الطهاة المعروفين في المنطقة, وهكذا تعود هذه المهرجانات بالنفع لشريحة كبيرة من الجمهور ذوي الاهتمام.
المطبخ الكردي العريق
يعود تأريخ المطبخ الكردي الى عهد السومريين أي للحضارات الأولى من التأريخ الحضاري البشري ويعتبر من المطابخ الاسيوية الثرية والاصيلة لها خصوصية فريدة في الكثير من الاطباق فضلا عن التداخل الحضاري الذي ساهم في إغناء هذا المطبخ تبعا للدول الإقليمية التي يقطنها الكرد سواء في العراق, سوريا, تركيا ايران, وروسيا, ومن صفاته المتميزة, منذ قديم الزمان دخول الأعشاب الجبلية المفيدة جدا ضمن أكثر الاطباق وخاصة في الربيع, وللطهاة وربات البيوت خبرة واسعة في طهيها وإعدادها بالشكل المرغوب, أما اصحاب الخبرة هم الذين يمكنهم التعرف على هذه النباتات والاعشاب الطبيعية وجلبها من الطبيعة وتمويل الأسواق داخل المدن والقرى, يعكس المطبخ الكردي ارثا غنيا بأكلاته الشعبية التي لاقت استحسانا على مدى العصور في المواقف والمناسبات والظروف القاهرة, كونها غنية بالعناصر والفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم كذلك صناعة الالبان كالاجبان المحلية المختلفة الأصناف الخاصة مع إضافة الأعشاب مثل نبتة الثوم وغيرها من النباتات التي تنبت في مناطقنا الجبلية بداية الربيع.واللبن الخاثر
ويعتبر أجود أنواع اللبن خاصة منطقة بهدينان فهناك دقة في صناعة اللبن, وتدخل اللحوم بشكل رئيسى في الطبق الكردي وخاصة لحم الضأن والعجول, الدجاج والقبچ الذي يعد في المناسبات الخاصة مع سوب الحمص والبصل, كانت مناطقنا غنية بالفواكه الطبيعية البرية مثل حبة الخضراء السسي البطم الجوز المحلي التوث الابيض ويسمى (تي) والتوث الأحمرالغامق (تي شەمبی) وتكثر اشجارها في أحواض الوديان بكثافة وباقي مناطق بهدينان,وعرف الكرد منذ آلاف السنين تجفيف الفواكه واللحوم كأول طريقة لحفظ الأغذية, عرف سكان المناطق الشمالية بتدجين حيوانات اللحوم الحمراء كالماشية واللحوم البيضاء كالدجاج والطيورالبرية من القبچ والدراج, أما الحبوب والسمسم فشاعت زراعتها منذ القدم كالحنطة والشعيروالرز ولها دور ريادي في السلة الغذائية والاكتفاء الذاتي ويتميز المطبخ الكردي بصناعة أنواع عديدة من أنواع الخبز والمخبوزات, واشتهرت مناطقنا بصناعة الطحينية ودبس العنب ورقائق الفواكه المجففة كالمشمش والاجاص, الكوجة, والتين وغيرها من المواد المتوفرة في الطبيعة لسد الحاجة المحلية منذ أقدم العصور,
لمحة عن أطباق المطبخ الكرديالمطبخ الكردي
((اليخنات )) ملاحظة من مميزات المطبخ الكردي التقليدي عدم الاكثار والتنويع في استخدام البهارات للحفاظ على الطعم الأصيل ماعدا بعض الأطعمة الدخيلة كالبرياني الذي يعد من الاطباق الهندية,
يتميزالمطبخ الكردي باليخنات المتنوعة التي تقدم مع الرز وهي من الاطباق الرئيسية,
1-يخنة الباميا وتطهى مع االلحوم الحمراء + الثوم وخلاصة مهروس الطماطة المصفاة + معجون الطماطة
2- يخنة الفاصوليا البيضاء أو السمراء اليابسة تطهى مع البصل واللحوم الحمراء وخلاصة الطماطة + معجون الطماطة ويفضل تنقيع الفاصوليا مسبقا لاختصار الوقت وسرعة التحضير (التنقيع يجب أن لايقل عن 12 ساعة في الماء الفاتر)
3- يخنة البطاطا مع البصل والكرفس واللحوم الحمراء مع خلاصة الطماطة معجون الطماطة + الفلفل الأسود والقليل من الكاري
4- يخنة الكوسة (القرع) يطهى مع البصل واللحوم الحمراء, خلاصة الطماطة معجون الطماطة + الفلفل الأسود فقط
5- يخنة الباذنجان, يطهى مع البصل, اللحوم الحمراء + خلاصة الطماطم معجون الطماطة + فلفل اسود + الكرفس
6- يخنة الباقلاء الطرية, تطهى مع الثوم, اللحوم الحمراء + خلاصة الطماطم معجون الطماطة
7- الفاصوليا الطرية, تطهى مع البصل, اللحوم الحمراء + خلاصة الطماطم معجون الطماطم + فلفل اسود
8- يخنة السبيناغ تطهى مع البصل + مثمروم اللحوم الحمراء (يمكن الاستغناء عن اللحم حسب الرغبة) + فلفل اسود
9- يخنة اللوبيا الطرية تطهى مع البصل + مع اللحوم الحمراء + خلاصة الطماطة + معجون الطماطة + الفلفل الأسود
1.- اللوبيا اليابسة تطهى بنفس الطريقة مع البصل + اللحوم الحمراء, خلاصة الطماطم, معجون الطماطم والفلفل الأسود
11- يخنة الحمص الحمراء, تستخدم الحمص المنقعة مسبقا وتطهى مع اللحوم الحمراء والبصل, خلاصة الطماطم + معجون الطماطة + فلفل اسود, وتسمى (حميسك) = حەمیسك باللغة الكردية
12- يخنة الحمص البيضاء, وتطهى مع اللحوم البيضاء كالدجاج والقبچ والبط وغيرها + البصل + الفلفل الأسود
الشوربات التقليدية : أنواعها
1-شوربة العدس : عدس + بصل مثروم + كزبرة + فلفل اسود كمون + قليل من الكاري + الماجي (حسب الرغبة)
2- شوربة الماش (أرزية الماش) : ماش + رز + بصل + فلفل اسود
3- شوربة الشلغم : شلغم + لحوم حمراء + بصل + فلفل اسود
4- شوربة الرز : رز + بصل + خلاصة ماء السماق + الملح
5- شوربة اليقطين الأصفر : 2كوب يقطين مكعبات + بصلة + 2 جزر + حبة بطاطا + 4 ملعقة زيت زيتون + ملعقة كبيرة زبدة نصف كوب كريمة الطبخ + ربع ملعقة فلفل اسود + بابريكا كرفس + كركم (وصفة حديثة)
6- شوربة السلق : سيقان السلق + بصل + خلاصة السماق فلفل اسود, يمكن أضافة مثروم اللحوم الحمراء + نشأ
7-شوربة الحميضة = (ترشوك) : حميضة + قليل من الرز + ماء + بصل
8- شوربة بالسبيناغ : سبينناغ + قليل من الرز + خلاصة الطماطم +معجون طماطة + بصل + فلفل اسود
9- الشوربة الحمراء = بصل + قليل من الرز + خلاصة الطماطم + معجون طماط + ليمون حامض + فلفل اسود
1.- الشوربة البيضاء : خلاصة اللحم واللحم + قليل من الرز بصل + فلفل اسود + كرفس أو معدنوس حسب الرغبة
11- الشوربة البيضاء بالنعناع : نعناع + بصل + قليل من الرز عصيرالليمون, وتستخدم في الحالات المرضية
12- شوربة اللهانة : لهانه مقطعة + بصل + خلاصة السماق قليل من الرز
يستخدم في هذه الارزيات التقليدية الرز (الكوردي) أو شبيهه لتعطي القوام الصحيح وتعود بالفائدة بالاخص للأطفال الصغار
توضيح طريقة عمل يخنة الباقلاء الطرية بالثوم والكوسة بالبصل
1-يخنة الباقلاء الطرية : انها يخنة ربيعية لذيذة وغنية تقدم مع الرز, تعد من الاطباق التقليدية القديمة, تعتمد ربات البيوت على الخبرة في استخدام المقادير حسب عدد الافراد وسعة العائلة
الطريقة
تنظف الباقلاء, تزال رؤوس الباقلاء السوداء وتقطع الى قطع تقشر 4-5 فص ثوم وتقطع الى شرائح, يسلق اللحم ويتم تصفية خلاصة اللحم للتخلص من قطع العظام الصغيرة وتعاد الى الطنجرة, يضاف الملح, الباقلاء والفلفل الأسود, وتترك لتستوي وتضاف خلاصة الطماطم ويمكن تحضيرهذه الخلاصة بطرق عديدة وأنا أفضل غسل قطع الطماطم ووضعها في الماء المغلي ثلاثة أرباع الساعة تخرج من الماء, تعصر وتصفى, تضاف الى الباقلاء بعد الاستواء ويضاف معجون الطماطم لتثخن اليخنة وتترك لتغلي وتتماسك وتأخذ القوام المطلوب,
2- يخنة الكوسة
وتعد من الخضراوات الصيفية الطرية اللذيذة
تغسل وتقشر الكوسة, يسلق اللحم ويفضل لحم الضأن وتصفى الخلاصة من قطع العظام, تثرم بصلة متوسطة الحجم وتقلى في اسفل الطنجرة وتعاد خلاصة اللحم واللحم, تضاف قطع الكوسة مع الكرفس المثروم لحين تنضج, تضاف خلاصة الطماطم ومعجون الطماطم, تترك لتأخذ القوام المطلوب,[1]