$المطابخ مؤسسات لاعداد أشهرالاطباق (كبطاقة وهوية) – المطبخ الكردي- الجزء الثالث والأخير$
=KTML_Underline=خديجة مسعود كتاني=KTML_End=

المطبخ الكردي غني بكم من (النباتات الطبيعية) التي تدخل الاطباق الرئيسية أوالثانوية كالمقبلات والمقليات والسلطات لأكثرها دور مهم في علاج الحلات المرضية ، أي قد تكون ثنائية الغرض أدناه أهم النباتات التي تدخل المطبخ الكردي (ومصطلحاتها العلمية) من (سلسلة النباتات الطبية ، العطرية والسامة) في العالم (للدكتورمسعود مصطفى الكتاني) التي تبرز خبرة أهل المنطقة ودورهم في إعداد هذه النباتات بشكل أطباق شهية ومفيدة والتي أغنت المطبخ الكردي في أصعب الظروف الاقتصادية ، السياسية والبيئية وكانت دعامة الكينونة لشعب ذاق الويلات عبر الزمن وأضفت الخصوصية والاصالة لهذا المطبخ هذه النباتات سواء كانت أعشاب بذور أو توابل تنبت بشكل طبيعي في مناطق وجبال كردستان
1-الزعتر (زعتر بري) = باللغة الكردية (جاترا كويڤى) Thymus serpyllum
ویدخل في أطباق رئيسية مثل الكبة اللبنية مع النعناع (كوتل دەوك) ، والمخبوزات المختلفة ،يتميزبنكهة خاصة.
2- كزبرة البئر = ( گیایێ لاوا( Adiantum Capillus-veneri
ویستعمل كدواء للكليتين بغليه غلية واحدة فقط
3- لسان الثور = (كويزرك أو گویرزك) Anchusa – italica
وينبت في المناطق الديمية والمطرية ونوع الديمي هو المرغوب ويدخل الاطباق الثانوية:
1-يؤكل نيا بعد فركه بالسماق والملح ، 2- ينظف جيدا ، يثرم – يسلق في القليل من الماء – يقلى مع البصل ويضاف البيض، يؤكل على العشاء أو الفطور
4- تيكوت = (سێ بسك) Androcymbium gramineum يدخل الاطباق الرئيسية وخاصة طبق الرز المشكل أو البرغل ، ( ينظف ، يثرم قليلا ، يحرك في الزيت مع البصل المثروم ، يضاف الرز ، أو البرغل يطهى في خلاصة ماء السماق ، يضاف الملح والفلفل الأسود) .
5- الشبنت = بالكردية (سبت) Anethum graveolens من الاعشاب التي تنمو بشكل طبيعي يدخل مختلف الاطباق ، (تمن باجلا) طبق بغدادي دخل المطبخ الكردي (الرز + لب الباقلاء الربيعية الطرية + قطع اللحم الناضج المقلي + ماء الحم + الشبنت المثروم كمقبلات (لبن خاثر) + شبنت منظف مثروم + البصل + الثوم)
6- لعية = (كارى) Eminium dracunculus يطهى مع (اللحم + البصل + الدهن + ماء السماق + الملح) حتى تزول المادة السامة ويحتاج الى 3-4 ساعات ليستوي يدخل طبق الرز ، البرغل ، الكبة الحامضة يؤكل لوحده كمقبلات
7- الحبة الحلوة = (رزيان) Foeni culum -vulgare وتدخل المشروبات الساخنة وخاصة للأطفال، مسحوقها يدخل المخبوزات كالكليچة وغيرها
8- سلسفيل هجين = (سپنگ) Geropogon-glabrum نبات نيجيلي يؤكل بدون طهي ينبت في جبال كردستان
9– خبازة ، خبيزة = (طولك ) Malva-neglegta Wall من النباتات المعروفة ذات أوراق مضلعة تؤكل مع سيقانها خاصة عندما تكون غضة طرية، (تنظف ، تقطع ، وتطهى في قليل من الماء لتنضج وتصفى من الماء ، يقلى البصل ، يضاف الخباز ويحرك ، يمكن أضافة البيض، يضاف الملح والفلفل الأسود ، تؤكل مع الفطور أو العشاء كطبق خفيف أو مقبلات
10- بابونج = بەیبین Matricaria- chamomilla L. ، باللغة الألمانية = echte kamille
ويستخدم ضمن المشروبات الساخنة الطبية عوضا عن الشاي في الحالات المرضية.
11- الترنجان ،عشبة الليمون = (ترنجوك) Melissa- officinalis L. بالألمانية = Zitronen kraut ينبت بشكل طبيعي على حاف الوديان الرطبة والعيون الطبيعية ويمكن زراعتها في الحقول0يسخدم كمشروب ساخن للحالات المرضية ويدخل في عمل السلطات ، الحلويات والعطور لاحتوائها على الزيوت الطيارة بنكهة الليمون القوية
12- راوەند = (رێڤاس) ، Rheum-ribes L. ، العائلة Polygonaceae ، من النباتات الجبلية الربيعية تؤكل بدون طهي بعد إزالة الغلاف الليفي له فوائد جمة للمعدة والامعاء يطهى في البلدان الغربية مع السكر بطريقة لذيذة حقيقة وينبت في جبال كردستان
13- السماق = سماق ، Rhus-coraria شجيرة تنبت على منحدرات التلال والوديان وأطراف الحقول المشمسة في شمال العراق ، تدخل الاطباق كمصدر( للحموضة الطبيعية )
14- روزماري ، أكليل الجبل = (حصا لبان) Rusmarinus officinalis عشبة تنبت على سفوح الجبال وتستخدم لتتبيل اللحوم وخاصة الدجاج وتدخل في أكثر من طبق في المطبخ الكردي ، وتستخدم للبخور والعطور
15- حميضة = ترشوك Rumex-scutatus يؤكل ني بعد التنظيف أو يدخل في السلطات لطعمه الحامض الرائع ، له جانب طبي علاجي
16- كعوب = (كەنگر) Olibanum
هو نبات يؤكل منه الجزء المدفون داخل التربة ويحتاج الى خبرة للتعرف عليه وكيفية إستخراجه من التربة وتنظيفه : 1- يستعمل مع وجبة الفطور والعشاء بعد تنظيفه ، تقطيعه ، غليه في قليل من الماء حتى ينضج
يقلى البصل المثروم يضاف الكعوب مع الملح وفلفل اسود فقط يضاف البيض بعد الانتهاء من الطهي يترك ليجمد قليلا ثم يفتت داخل المقلاة ويحرك قليلا 2– يستخدم كمقبلات مع اللبن (الخاثر) يغلى كما في الطريقة المذكورة ، يثرم البصل جيدا يفرك مع الملح ويضاف الى الكعوب المطهو ويضاف اللبن يخلط جيدا (كەنگرە ماست).
17- بربين = (پێرپینە) Portulacea oleracea oleracea ، البيئة آسيا ، البحر المتوسط ، نبات عصاري ينتشر في الحقول الأروائية والحدائق بكثرة يحتوي على أوكسزالات البوتاسيوم K.oxaeat له فوائد للامعاء والمعدة مخفض حراري طبيعي ، ويستخدم للحمى والحروق من النباتات المعروفة والمرغوبة في المطبخ الكردي : ويحضر بعدة طرق 1- طبق رئيسي = (بربين + حمص + بصل + لحم + فلفل اسود + رز + ماء السماق تم ذكره مسبقا 2- مع (بربين مطهو+ اللبن + البصل المثروم )
18-السمسم = (كونجی) Sesamum -oriantale L.S.indicum يدخل السمسم في شتى المجالات من مخبوزات حلويات لكن أهم شيء هي الطحينية (تەحین) ومازالت طواحين عمادية شغالة لإنتاج أفخر أنواع (الطحينية ) بطعمها الرائع ، مكوناتها ، وطريقة إعدادها النابعة من خبرة قديمة رغم الوسائل البسيطة
19- هناك نباتات طبيعية أخرى تنمو في جبالنا تدخل الاطباق منها ، هندرش ، چووڕین ، سترك ، كزن گەزنك = قریص
20- يانسون )حبة حلوة) = رزيان ، Pimpimlla-anisum من النباتات العلاجية ، نظرا لنكهته يدخل المخبوزات كالكليچة
21- ، حبة الخضراء ، أو البطم،Pistacia spp كانت أشجار هذه المكسرات خاصة حبة الخضراء الكبيرة (البطم) ، المتوسطة والصغيرة منتشرة بشكل طبيعي تسد الحاجة المحلية ودخلت المجال التجاري في فترات زمنية معينة ، لم يبقى منها الا آثار قليلة بسبب الحروب والقطع الجائر لعدم توفر الوقود والمحروقات أكثر الاوقات
22- النعناع البري = (پوینگێ ئاڤی) Mentha aqualic ، يدخل النعناع البري في الكبة اللبنية ، في الارزية وهي لذيذة وطبية في نفس الوقت ، الارزية ( البصل + الرز + النعناع + أي حامض ويفضل الطبيعي + الملح) ، في بعض المناطق مثل برواري تستخدم للقلي
23- الرشاد المائي = جرجير الماء = (كویزێ ئاڤی) أو (پیزێ ئاڤێ) ، Rorippa nastorium ، يؤكل ني أو يفرك مع السماق والملح كمقبلات وهو من النباتات الطبية ، ينبت في الربيع بكثرة على أطراف ماء العيون والسواقي
24- رجل الدجاج = چوینگ Ranunculus نبات ربيعي ينبت في المناطق الجبلية له فوائد صحية ، لذيذ الطعم معروف في المطبخ الكردي (يؤكل ني)
25– گێژەنوك ، لێژە: من عائلة Apiaceae من النباتات الربيعية المعروفة تؤكل ني مغذية ولها فوائد طبية.
26– الكراث = ( قڕاد) Allium ampeloprasum نبات ربيعي ينبت بشكل طبيعي أو يزع في الحقول يستعمل في المخبوزات وخاصة الخبز يخلط مع الجبن ويفرش على سطح العجين أو يحشى داخل العجين ويفتح
يطهى مع البرغل بعد أن ينظف يقطع الى قطع صغيرة ويحرك في السمن أو الزيت يضاف البرغل مع الفلفل الأسود الملح والماء والماء يطهى حتى يختفي الماء ويقلل النار ليستوي بشكل نهائي.
27– المزيد من النباتات المفيدة اللتي دخلت المطبخ الكوردي؛ شركێتك ، هنگەدان ، سترك ، لیش ، سوریاز ، هندرش ، كەلەخ ستری ، قەسەل محموید لا نعرف لها اسماء عربية .
المخبوزات :
الخبز = نان :
$خبز رقاق (نانێ تەنك)$
هي عجينه بدون خميرة تحضرمن دقيق الحنطة والشعير ، الماء والملح تفتح وترق بواسطة (عصا اسطواني خشبي) لتتحول الى رقائق دائرية كبيرة تتم العملية على (منضدة خشبية دائرية) صممت خصيصا لهذا الغرض ، تخبز على (الصاج) بعد أن ترفع عن المنضدة بواسطة الشيبك وتتطلب خبرة وممارسة ويمكن خزنه شهرين الى ثلاثة بدون أن تتعفن ، يوضع في سلال مدورة ويغطى جيدا ، وترش رقائق الخبز بالماء قبل تناولها بتأني وتغطى بقطعة قماش ثخين مخصص لذلك حتى تكتسب الليونة ويصبح جاهزا
يمكن تحضير نوع آخر من الخبز يسمى (دورك) ويكون حجمه نصف الحجم الأصلي لخبز الرقاق ويكون أكثر ليونة ولايحتاج الى رشه بالماء لاكنه لا يخزن ويؤكل وهو حار
خبز التنور (نانئ تەنیرێ)
تستخدم (الخميرة ، الماء و القليل من الملح ) ، يخمر العجين ويحول الى كرات كبيرة تغطى لترتاح ، وتفتح بالأصبع ويستخدم أي دهن أو الزيت لكي لايلتصق بالاصبع حتى نحصل على الحجم المناسب ويخبز بالتنور بعد تقليل حرارته ويمكن استخدام السمسم أو الحبة السوداء لتزيين وجه الخبز وإضفاء الطعم
خبز بالكزبرة والبصل (گژنیژ و پیڤاز)
يتم إعدادها بصلصة ( معجون الطماطة + مثروم البصل الناعم + كزبرة يابسة مطحونة + فلفل أحمر + ملح + كمية قليلة من الماء ) يقلى البصل يضاف الكزبرة والفلفل الأحمر معجون الطماطم مع نصف كوب ماء والملح حتى تستوي ، تفتح قطع العجين الى دوائر، الحجم حسب الرغبة وتوضع في صينية مرشوشة بالطحين مخصصة لذلك وتخبز إما في التنور أو في الفرن حسب الرغبة ودرجة حرارة الفرن يجب أن تكون أعلى درجة لخبز للمخبوزات
=KTML_Bold=شللك=KTML_End=
ويحضر هذا النوع من الخبز بعمل عجينة سائلة ثخينة مخمرة لاتخضع لمقياس بل للمارسة والخبرة تخبز على الصاج ، تسكب كمية من العجينة بواسطة ايناء على الصاج الساخن ويقلب على الوجه الاخر لتنضج الوجهين
خبز بالسميد (البرغل الناعم ) جدا
ينقع السميد لأكثر من نصف ساعة ويستخدم مع الطحين والخميرة الملح والماء ، ويخبز في التنور أو الفرن حسب الرغبة ، وهذا النوع من العجين أنسب نوع لاضافة صلصة الكزبرة والبصل المذكورة آنفا
خبز بالبرغل (طەپ طەپیك )
(برغل مطبوخ + طحين + خميرة + ماء) ويتم تحضير العجين بنفس طريقة (خبزبالسميد)
خبز بالجبن (نانێ پەنیری)
وهي عجينة مخمرة تحضر من الطحين ، الماء ، الخميرة ، الملح ، القليل من الزيت (لتكتسب الهشاشة والليونة)، (تضاف الخميرة الى الماء الدافئ مع ملعقة سكر وتترك لمدة ربع ساعة وتضاف الى الطحين + السمن + الماء) وتعجن جيدا وتترك لتختمر العجينة ، تحول الى كرات تترك لترتاح لمدة 10 دقائق وتفتح كرات العجين بشكل دوائروترق يوضع الجبن المقطع في وسط الدائرة ثم تغلق وتفتح ثانية وتخبز أما في التنور أو في الفرن ويمكن تزيين الخبز بالسمسم = كونجی ، أو الحبة السوداء = رەش رەشك قبل الخبز يكن إضافة الكراث االمقطع الى الجبن
الكاهي (ناسكە نان ، بچرك )
كان یستخدم الخبزالرقاق منذ القدم لهذا الغرض وهي أنواع :
كاهي بالجبن = (بچڕكێت پەنیری) ، تفتح كرات عجين خبز الرقاق على المنضدة المدورة ، يفتت الجبن البلدي وينثر فوق العجين وتطوى الأطراف حتى نحصل على مربع ، تطلى وجهي الكاهي بالسمن المحلي ويوضع على الصاج لينضج يمكن إضافة الكراث = ( قراد) ، عشبة الثوم = (سيرك ) أو الزعتر= (جاتر) الى الجبن أو لاضفاء الطعم
كاهي بالسكر = (بچڕكا شەكركری) ، تفتح وترق كرات عجين خبز الرقاق ، وتطلى بالسمن المحلي ويفرش بالسكر مع قطرات العسل والعسل إختياري، تطوى الأطراف الأربعة ، ندهن الوجهين ويخبز على الصاج الساخن.
$خبز الذرة (كرورە)$
يستخدم ( طحين الذرة ) في إعداد هذا الخبز وكان یحضر في الحالات الخاصة مثل مواسم تراجع إنتاج الحنطة والشعير بسبب الأوبئة الزراعية ، شحة الامطار ، البرد المتأخر ، الحروب والظروف السياسية تزال دقائق الذرة من العرنوص ، تجفف جيدا وتطحن وتعجن بإضافة الماء والملح والخميرة ولا ترق العجين كخبز الطحين العادي لتفادي تفتيته كونه هش قليل المطاطية
$الكليجة (كادە)$
وتعد من أقدم المعجنات في المطبخ الكردي ، توفر المنتجات كالسمن ، الطحين ، الجوز محليا والتمرفي أسواق المنطقة منذ القدم ، مما شجع الاقبال على إعداد هذه المخبوزات وخاصة في المناسبات يستخدم (الطحين + السمن + الجوز + التمر + الخميرة + البهارات الخاصة بالمخبوزات كالهيل والدارسين والحبة الحلوة تحضير الخميرة (خميرة + ملعقة أكل سكر + نصف قدح ماء دافئ ، تترك لتختمر) تضاف الخميرة الى الطحين والسمن تخلط جيدا ويضاف الماء الفاتر ويفضل أن تكون كمية الماء والسمن للعجن متساويين يعجن حتى يصبح أملس يغطى جيدا ويترك ليختمر يشكل العجين حسب نوع الحشوة الجوز والتمر وغيرها حسب الرغبة كانت سابقا تخبز في التنور أما الآن تحولت الى الافران
خەبیس
من المعجنات المعروفة التي تحضرفي المناسبات وخاصة في ليلة الحناء يقوم بيت العروس بإعدادها مع قدور (الدولمة) ما زال هذا التقليد موجود لحد الان يتم إعدادها من الطحين الذي يوضع في أواني واسعة توضع على الحطب ، يقلب الطحين (بالچفچير) حتى يكتسب اللون القهوائي الفاتح ويتحمص ثم ينقل الى صواني واسعة (يضاف السمن ويخلط جيدا تضاف المكسرات كالجوز والفستق وتخلط ثم البهارات كالهيل وهي إختيارية ) تخلط جميعها ويتم الضغط على العجين حتى يصبح مستويا ، تحضر الشيرة وتوزع على سطح المخبوز ، يترك فترة ليتماسك جيدا ، ثم يقطع الى قطع مناسبة ويفرش بالمكسرات أو جوز الهند
=KTML_Bold=عن ماذا تعبر المطبخ؟=KTML_End=
ان كثير من العلوم والفنون ترتبط بالمطابخ ، ذلك التراث الغيرمادي كبناء أجتماعي ، يبرز أصالة شعب وبما أن فن الطهي يشكل فلسفة المطبخ وعامودهافالاطباق تحكي قصة ممارسة ثقافية لشعب أو مجموعة بشرية بما في ذلك تقاليد طهي الطعام المحلي لتعزيز تراث بلد ، منطقة ، مدينة أو قرية والحوم حول طاولتها التي تطورت عبر الزمن لمنطق استمرارية وأصالة هذا المطبخ ، بين المناسبات والعادات اليومية المعتادة ، في تناول الطبق مع العائلة ، الذي يعد ممارسة إجتماعية ذات رمزية ، تعكس مصدر التماسك والإحسان بين أفراد الاسرة عبرالأيام بمناسباتها المختلفة ، وهو بناء ثقافي طويل ، بين الأجيال ومعرفة متراكمة تبرزعدة حقائق
=KTML_Bold=عن شعب معين نلخصها :=KTML_End=
1-أنواع المنتجات المحلية بين الماضي والحاضر التي كان لها دور مهم في إثراء هذا المطبخ
2- ثقافة طهي مشتركة أثر التداخل الحضاري ودوره في ثقافة الطهي لشعب ما
3- النظام الغذائي وسلوك الاكل ، لشعب معين
4- دور المناسبات في عكس خصوصية المطبخ
5- أثر الطعام على التماسك الاجتماعي
6- نوع الأطعمة ودورها في الصحة العامة لشعب من الشعوب
=KTML_Bold=أهمية تطويرالمطابخ=KTML_End=
كما ذكرنا يعد المطبخ الكوردي من أولى المطابخ الموجودة تأريخيا ، الذي يتسم بالعديد من النكهات وطرق الطهي والتسويات المختلفة ، حتى أرتقى الى شكله المتعارف عليه الآن ، لشعب عرف فنون الطهي ، صنع الأواني والمعدات الضرورية والافران وترك لنا إرثا تأريخيا منذ بداياته على جدران الكهوف والمعابد القديمة وما كان يتناوله الذي تطورعبرالزمن عن طريق شرح وتوضيح كيفية تحضير هذه الوصفات وطهيها وإعدادها ، لكن بدون مقاديرأو تفاصيل دقيقة ، وهنا يأتي دور جهود علماء الآثار والطهاة في إكتشاف وتحليل المزيد وتوظيف العلوم والفنون في تصميم وتقديم وصفات ذات بصمة كوردية أصيلة، تحمل تراث الأجداد ولمسات العصر الحديث بتطوراته المستقبلية والارتقاء به والاستفادة منه في قطاع الضيافة وجذب السواح وإمكانية استثمارهذا الجانب الحيوي الحضاري المهم الذي يجمع الأمم لانه بات من الضروري الارتقاء بالمطابخ المحلية الى مستوى العالمية كهوية عبرالقارات بتعريف الوصفات ، أساليب التقديم والضيافة وأجواء مساحات الاستقبال في مطاعمها وفنادقها وبيوتها وهذا يضفي دورا مهما للمطابخ وفق دراسات عن إيرادات قطاع السفرعالميا والذي يبلغ أكثر من تريليون دولار سنويا وجزء كبير يأتي من عائدات السياحة الغذائية Culinary Tourism تعد سياحة الطعام تجربة سياحية تحتوي على الطعام حيث يتناول كل زائر الأطعمة والمشروبات التي تعكس صورة المطبخ المحلي ، الإقليمي أوالوطني من حيث الثقافة أوالتراث والتقنيات الطهوية لذا تلعب السياحة الغذائية دور مهم في إختيار الوجهات السياحية من قبل السائح الذي يبحث عن الأصالة والهوية ليس فقط المنتجات الغذائية ، بل القيمة الاجتماعية والثقافية وراء فن الطهي ، سواء خلال أصل المنتج ومكوناته وطريقة طهيه وتقديمه إنظلاقا من مفهوم تعريف المطبخ الكردي و تطويره وفق المتطلبات العالمية خلال إقامة دورات تدريبية ، دراسات بالخصوص ، تشكيل جمعية طهاة الكورد عن المطبخ الكردي كعنصر جذب سياحي ، و زيادة الوعي لديهم حول أهمية (المطبخ الكردي والمطبخ الحديث) وكيفية استغلالهما وتطويرهما بفعالية خلال عدة محاور هي :
1-سمات وصفات المطبخ الكوري وتطويره عبر الزمن
2- كيفية تقديم الاطباق الكوردية بطرق حضارية حديثة تلائم الضيوف والسواح وتحاكي كل المناسبات
3- تطوير عنصرالابداع لدى الطهاة المعروفين
4- تفعيل خبرة المختصين في جعل الطعام عنصر جذب أساسي
5- نقل تجربة المطبخ الكوردي للسياح والضيوف خلال قطاع الضيافة
6- دور المؤسسات في إعلاء شأن المطبخ الكوردي
7- تطوير ودعم السياحة العامة (ركيزة) قطاع السياحة الغذائية[1]